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“光盤”中的科技秀 廣東餐企利用大數據技術減少餐飲浪費

時間:2020-08-14 來源:南方網 作者:歐志葵 昌道勵

  廣州酒家百福廣場店,大堂電子顯示屏不斷播放著“糧食很珍貴 ‘光盤’不浪費”的宣傳語,提醒消費者注意不要浪費食物。

  ■杜絕“舌尖上的浪費”

  “半份飯”走俏,餐飲配餐更加重視營養均衡;“智慧食堂”系統助力精準配餐,為經營決策提供參考;訂單式生產減少浪費……連日來,廣東消費者、餐飲企業、餐飲行業協會紛紛響應號召、立即行動,掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節約的風潮。企業有的推出半碗飯、小飯菜、免費打包等服務,有的從采購、加工、后廚等環節創新節約新舉措。8月13日,記者從業內獲悉,廣東有部分企業將消費者餐飲數據、生產鏈預定數據與現場加工數據精準匹配,通過“互聯網+”技術減少行業浪費現象。

  走訪

  “半份飯”走俏 更重視營養均衡

  “從今天開始,半碗飯開售啦!”在廣州海珠區的一家太二酸菜魚店,記者看到店內已貼出“半碗飯”海報,向食客宣傳店內新服務。

  記者了解到,廣東知名餐企九毛九集團旗下的“網紅店”太二酸菜魚、九毛九酒家為食客提供“半碗飯”服務?!拔磥?,我們公司還將利用多種渠道宣導‘光盤行動’,并推出具有互動性與趣味性的、鼓勵‘光盤行動’的方案?!痹摷瘓F有關負責人表示。

  “我們改進了食堂食品采購方式,精準做好主副食和原材料人均餐次消費定量統計分析,從采購源頭上減少浪費?!闭拷I賓館負責人說,“同時創新點餐方式,推出‘N—1’‘位上菜’模式?!睋榻B,該賓館從今年開始,推出多道“位上菜”,把以前的大份菜品按照單人份制作;鼓勵消費者按照“N—1”方式點餐,主動引導食客“光盤”。

  在從“吃得飽”到“吃得好”的飲食偏好轉變中,節儉能讓人們重新審視飲食結構,重視營養均衡,講究餐飲品質。

  在天河百福廣場的廣州酒家,大廳的大屏幕上正在播放“糧食很珍貴,‘光盤’不浪費”的公益宣傳畫?!拔覀儚牟耸皆O計、營養搭配、食材選料等方面減少浪費?!痹摰甑觊L何艷芬說,該店廚師對食材力求充分利用,研發可口、營養又不浪費食材的新菜式。比如,2—3人來吃飯,肉、菜都要點。過去可能需要點幾盤菜,現在廚師在菜品設計時就注意葷素搭配,每道菜中肉類和蔬果的樣數增加但分量減少,“這樣客人既能吃多樣,又不浪費”。

  響應

  推動“光盤行動”有利于為經營減壓

  有餐飲人士還提到,在后廚加工和備料采購環節,過去確實存在較嚴重的浪費情況。比如,有些菜式,一棵菜只需要菜芯部分,其余就扔掉。但現在競爭激烈,企業加強了成本管理,對食材、物料節約使用,“現在同樣的一棵菜,菜芯裁切后,剩下的菜梗則切成顆粒放進粥里,又成了一道美食”。

  記者在采訪中發現,很多餐飲企業對“光盤行動”持歡迎態度,原因是該行動能為企業經營成本減壓。

  “‘光盤行動’對門店的好處主要是餐廚垃圾將會極大減少,在提高了食材利用率和人工洗碗效率的同時,也減少了部分垃圾清運、餐具除渣的壓力?!本琶偶瘓F有關人士表示,廚余垃圾減少后,門店運營的壓力也會相應地減少。

  餐飲業的后廚垃圾收取與清理是一筆不少的支出。有餐飲店負責人算了一筆賬:一般一噸廚余垃圾一個月需支付2000元的運輸清理費用,若餐飲店內執行“光盤行動”效果好,將可為企業節省一半支出。

  廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼也指出,餐企通過周期性統計消費“剩菜指數”評估體系,階段性優化菜單結構,淘汰剩菜指數較高的菜品,可達到節約糧食、節約成本的效應。

  他建議,合理設計、持續優化菜品加工工藝流程,建立菜品主配料量化標準,盡可能做到各類食材“料盡其用”,最大限度減少食材損耗。

  亮點

  “智慧食堂”系統最多可減少九成廚余垃圾

  在餐飲浪費中,飯堂、團餐往往最為人詬病,這些餐飲場所的經營者也為此十分頭痛。浪費多,也意味著成本控制不力,易造成經營壓力。據一份行業數據顯示,現在食堂的人均垃圾每天產生量為0.22公斤,每5個人就浪費了一個人的口糧。

  為解決這一行業痛點,記者在采訪中發現,有部分學校、社區和機構飯堂正在與互聯網科技公司合作,運用信息化、大數據系統來精準加工、生產和配餐。

  案例1

  大數據系統提供經營決策參考

  “去年9月,我們公司引進了‘智慧食堂’模式。這套系統給我們帶來了全新的經營模式,它運用大數據進銷存系統,有效地為企業提供經營決策參考,豐富團餐供給能力,真正做到開源節流?!睆V東海洋大學飯堂經營者、廣州富德斯公司董事長汪填斌說,它不僅能節省就餐者排隊時間,而且讓就餐者擁有更大的選擇空間,有效減少糧食浪費,真正做到“光盤”。

  記者從該大學的“智慧食堂”視頻看到,選餐、取餐、付款全程由食客自助完成。在掃描完二維碼或刷臉后,食客便可以開始選餐,自助取餐區的每樣菜式前均有電子秤,學生將托盆和裝菜的小碟一一在電子秤上過重,并顯示價格,然后通過刷臉支付或移動支付付款,整個過程10分鐘搞掂?!笆褂萌斯ぶ悄茉O備可讓食堂廚余垃圾減少90%?!蓖籼畋笳f。

  該系統實際為一個大數據平臺,可實時監控營業數據、菜品銷售排行、顧客新增數據、就餐實時效率等運營數據?!巴ㄟ^菜品銷售排行,可以清晰看到哪些菜品受歡迎、哪些菜品滯銷,經營者就可據此對菜品進行調整,備物采購也可運用大數據分析,利用品類、品種、數量等指標來精準采購和供應?!蓖籼畋笳f。

  案例2

  訂單式生產減少浪費

  “我們現在每天都要制作幾千份社區老人餐,均是按訂單量、標準化生產,浪費率很低?!睆V州“一日三餐”食品有限公司為廣州市十多家社區飯堂和學校飯堂供應團餐,該公司總經理卜平華告訴記者,該公司通常會在每日的16時停止接第二日的訂單,然后工廠按照訂單量備料。

  “比如,明天需要生產1000份飯食供應某社區,將訂單菜單、數據輸入我們EPI系統里,電腦立即會顯示出需要多少公斤米、多少公斤蔬果和肉類等,倉庫就按電腦里計算的數據備料,再送到自動生產線進行生產?!辈菲饺A說。

  卜平華說,每份飯食均實行標準化,并按不同人群配好食用量,“比如,幼兒園學生每份飯食量為300—350克,其中主食為100克,其它為肉菜;小學生每份飯食量為450—500克,其中主食300克,其它為肉菜。每次送達學?;蛏鐓^時,每個班我們會多供應幾盒,若有人不夠吃盡可再拿多一份。這樣就能盡量杜絕浪費”。

  據其透露,每份飯食的分量和營養搭配,都是他們根據《中國膳食營養指南》,并結合營養師、各飯堂消費的市場數據綜合衡量而得出的“最大公約數”來配制的。

  程鋼指出,在該協會的相關指引里,同樣建議餐企充分運用歷史經營數據,探索建立、驗證銷售預測模型,合理安排食材采購、備菜加工計劃。對于團餐配餐,建議以因群而異、因齡配量為原則,設定“多級量化”配餐方案,盡可能做到不浪費一粒米。

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